Mes interviews culinaires : Anthony Dorard - Le Sébastopol

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Little Table vous fait découvrir cette semaine un nouveau chef : Anthony Dorard. A 32 ans, il est le chef de cuisine du restaurant Sébastopol à Lille. Véritable autodidacte, il est entré dans le monde de la restauration il y a 14 ans pour ne plus jamais en ressortir ! Sa formation ? Sa persévérance et le goût du travail bien fait acquis grâce à ses fortes expériences avec de grands chefs comme Philippe Etchebest ou encore Michel Reutenauer !

Le Sébastopol, pour le décrire, est un restaurant où Anthony s’efforce de travailler avec des produits frais et de saison. Inscrit dans le Gault et Millau et recensé depuis Janvier 2019 dans le guide Michelin, Anthony y travaille des plats entre terre et mer pour vous procurer une expérience gustative inoubliable.


Anthony Dorard, chef de cuisine du restaurant Le Sébastopol. 

Votre principal défaut : Je suis perfectionniste. Je suis rarement satisfait pleinement de mon travail et ça me pousse à toujours faire mieux. Il faut que j’apprenne à avoir plus confiance.

Votre principal trait de caractère : Je fonctionne beaucoup sur l’humain. Je suis très ouvert d’esprit et le contact humain est très important pour moi.

Votre couleur préférée : Le noir.

Votre série du moment : La Casa de Papel.

Ce que vous détestez par-dessus tout : L’hypocrisie.

Votre occupation préférée : J’aime voyager pour découvrir de nouvelles cultures et surtout de nouveaux goûts qui sont sources de nouvelles idées en cuisine ! J’aime également passer du temps avec mes amis et ma famille.

Votre indispensable : Mon épouse.

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Quel est votre premier souvenir gourmand ? C’est la forêt noire que me préparait ma mère quand j’étais jeune. Dès que j’en avais envie, elle m’en faisait une ! Aujourd’hui je suis incapable de la refaire... même avec sa recette ! Car il y a sa petite touche personnelle.

Votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ? Il y en a deux : Michel Reutenauer et Philippe Etchebest. Michel Reutenauer, ancien chef étoilé, m’a fait naître en cuisine et m’a appris l’amour des sauces. Il m’a également appris les bases du métier dans la tradition, et moi j’apportais ma petite folie. J’ai eu également la chance de travailler avec Philippe Etchebest pendant 1 an et demi. Ce fut une très belle rencontre car c'est une personne très humaine. Il a un amour incroyable pour son métier et les personnes qui travaillent avec lui.

Les 2 mots qui qualifieraient votre parcours ? Autodidacte, car je n’ai eu que mon expérience comme formation et non conformiste.

Comment décririez-vous votre cuisine ? Ma cuisine est essentiellement basée sur le terre & mer. C’est ma signature. J’aime associer la viande avec le poisson. Il y a de multiples accords : cochon et langoustines, boudin et Saint-Jacques, huîtres et boeuf. Il faut juste trouver le bon équilibre pour mettre ces éléments en valeur et ne pas que l’un prenne le dessus sur l’autre. Je réalise aussi beaucoup de sauces et de jus. J’estime qu’une assiette avec une bonne sauce fait essentiellement et même 70% un plat.

Plutôt invention ou reprise de recettes traditionnelles ? Je ne fais aucune recette traditionnelle pure. Il y a toujours de l’inventivité car les recettes sortent de mon imagination ou grâce au travail de mon équipe. La carte se compose de 3 entrées, 3 plats et 3 desserts. Nous changeons 1 entrée, 1 plat et 1 dessert chaque semaine pour que toutes les 3 semaines la carte soit totalement renouvelée par rapport aux saisons, aux arrivages des produits (poissonniers, primeurs …). Je dois donc m’adapter aux producteurs et à la saison dans la création de mes recettes.

Quel est votre dessert fétiche ? C’est la tarte citron meringuée. Je vais justement la mettre à la carte prochainement. Ce sera une tarte citron meringuée déstructurée dans l’assiette.

Qu'est-ce qu'une bonne table pour vous ? C'est un restaurant qui respecte les produits, qui travaille les produits de saison, qui fait du 100% maison, qui a l’amour du métier et qui a l’envie de transmettre sa passion. Au Sébastopol, nous sommes dans la simplicité. C’est à dire que nous voulons travailler avec les produits de saison et faire passer un moment agréable, en toute simplicité, à nos clients.

La réalisation dont vous êtes le plus fier ? C’est la réalisation de mes objectifs. Je souhaitais être chef de cuisine, gérer ma brigade, travailler mes produits et m’éclater en cuisine. Je pense aujourd’hui avoir réalisé cet objectif. Je suis fier de voir où je suis maintenant en sachant que j’ai démarré en bas. Nous avons eu des récompenses Gault et Millau et avons également intégré le guide Michelin 2019 avec 1 assiette et 1 fourchette. C’est une belle réussite.

Quels sont vos projets ? (En cuisine ou ailleurs) J’ai deux projets qui me tiennent à coeur. Un à titre professionnel, à savoir, m’installer à mon compte dans mon propre restaurant sans avoir fixé de date pour le moment. Car mon 2ème projet est lui plus personnel, à savoir, fonder une famille avec mon épouse !

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Merci à Anthony Dorard et à l’équipe du Sébastopol pour leur accueil ! Vous pouvez retrouver toute l’actualité du restaurant sur Facebook et Instagram !

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