Mes interviews culinaires : Bertrand Bureau - Le Quai 38

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Il travaille les produits de la mer depuis 25 ans ! Après avoir officié au restaurant de l'Élysée, puis dans un célèbre restaurant gastronomique de poissons parisien (Le Duc), Bertrand Bureau a créé il y a 14 ans, son propre restaurant lillois, le Quai 38, où il partage sa passion pour la cuisine spécialisée en poissons.

Au Quai 38, pas de carte fixe, mais une grande ardoise qui évolue chaque jour en fonction des arrivages de la mer. On y on trouve les poissons de Boulogne, travaillés avec le plus grand soin et accompagnés de légumes frais, mais également le couscous de homard, devenu un incontournable de sa carte !

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Bertrand Bureau : Gérant et chef du Quai 38

Mon principal défaut : Je suis très speed, j’aime quand tout s’enchaîne.

Ma couleur préférée : Ce sont le bleu et le blanc… les couleurs de la mer. ;)

Ma série du moment : J'ai un emploi du temps très chargé... Malheureusement je n'ai pas le temps de regarder de séries.

Ce que je déteste par-dessus tout : Le mensonge et le vol.

Mon occupation préférée : Le tennis.

Mon indispensable : Ma femme et mes enfants.

 

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Comment vous est venue l'envie de devenir chef ? Je suis issu d’une famille de restaurateurs. Je baigne donc dans ce domaine depuis mon enfance. Mon père avait un restaurant à Montreuil-sur-Mer qu’il a tenu pendant 20 ans. Puis j’ai travaillé à la Grenouillère avec le chef Roland Gauthier. Mon oncle et ma tante avaient également un restaurant gastronomique en Bourgogne.

Votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ? Mes plus belles rencontres gastronomiques sont les personnes que j’ai pu rencontrer en travaillant durant ma carrière : au Westminster, à la Grenouillère, ou encore au restaurant gastronomique Le Duc à Paris où j’ai travaillé pendant 7 ans. C’est ce restaurant en particulier qui m’a donné envie de me spécialiser dans le poisson.

Quel est le plat que vous préférez cuisiner ? J’aime cuisiner le poisson en général, que ce soit une choucroute de la mer ou une bouillabaisse. Néanmoins, j’aime particulièrement cuisiner le bar sauvage.

Pour vous, être gérant et chef de cuisine, c'est... : Ce qui me plaît dans un premier temps c'est la liberté, je suis mon propre chef. Je crée également ma propre carte qui change tous les jours en fonction des arrivages de poissons. Dans un second temps, cela demande d’être exigeant avec mon équipe mais encore plus avec moi-même !

L'ustensile dont vous ne pouvez pas vous passer ? C’est mon couteau à poisson ! Il est très vieux et même tout cassé… mais j’utilise toujours le même depuis des années ! C’est un indispensable.

Votre chef préféré ? Ce ne sont pas les plus grands chefs ou les plus connus mais ce sont ceux qui m’ont formé : Roland Gauthier à la Grenouillère et William Eliot au Westminster. Je peux également citer mon oncle, qui était spécialiste du poulet de Bresse.

L'élément que vous n'arrivez pas à retirer de votre carte ? C’est le couscous de homard ! C’est un plat particulièrement demandé par les clients. Cela fait 14 ans que je suis installé et 12 ans que je prépare le couscous de homard !

Les 3 mots qui qualifient votre métier ? Ponctualité, efficacité et bonheur. Ce sont les 3 points essentiels pour réussir dans ce métier.

Quel est votre dessert fétiche ? C’est notre mille feuilles maison que je réalise depuis 23 ans. C’est le dessert phare du Quai 38.

Quel est votre petit plaisir ? Mon petit plaisir est de rentrer le soir pour aller chercher mes enfants à l’école et également de m’occuper d’eux.

Quels sont vos projets ? (en cuisine ou ailleurs) Nous avons pour but de ré-habiller le bar et les éclairages du Quai 38 pour une ambiance toujours plus décontractée et moderne.

 

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Merci à Bertrand pour son accueil lors de cette interview. N’hésitez pas à suivre le Quai 38 sur les réseaux sociaux. Et si vous n’avez pas encore tenté l’expérience Quai 38… Alors embarquez !

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