Mes interviews culinaires : François Descamps - Joker Bar

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Je suis partie à la rencontre de François Descamps, créateur du Joker Bar au cœur du vieux-Lille. Etoilé au guide Michelin, une place en finale lors de la World Class France, vainqueur du concours Jameson France, élu « Meilleur bar à mixologie de France » et représentant de la France au concours mondial Tequila Patrón en Janvier prochain : François Descamps, gérant du Joker Bar, n’a pas fini de faire parler de lui !

Le joker Bar, pour le décrire, est un bar à cocktails où François s’efforce de travailler et de bousculer l’ordre établi du cocktail. Il y travaille les alcools premium et met un point d'honneur à réaliser ses sirops et ses infusions lui-même ! Avec ses 200 références d’alcools et ses 6 nouveaux cocktails chaque jour à la carte, la créativité et le renouvellement sont les maîtres mots du Joker Bar. Si vous ne trouvez pas votre bonheur, utilisez votre “joker” ! L’équipe se fera un plaisir de préparer un cocktail sur-mesure en fonction de vos goûts et vos envies.


François Descamps : créateur du Joker Bar à Lille

Mon principal défaut : Je suis perfectionniste et exigeant.

Mon principal trait de caractère : C’est l’humour et ça se ressent également dans l’établissement : on a envie que le client passe du bon temps chez nous. Comme le joker dans Batman “Why so serious?” : on propose des cocktails sérieux dans une bonne ambiance et dans la convivialité.

Ma couleur préférée : J'aime beaucoup le bleu.

Ma série du moment : En ce moment je regarde Homeland et Blacklist !

Ce que je déteste par-dessus tout : La trahison.

Mon occupation préférée : Le joker, c’est un métier à plein temps : réflexion, création des cocktails, gestion du bar...

Mon indispensable : C'est ma femme, elle m'accompagne chaque jour ! 

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Quel est votre premier souvenir avec le cocktail ? Mon premier souvenir me vient de mon premier métier. J’étais en effet commercial et formateur pour les barmen et commerciaux chez Bacardi Martini France. Mon but était de les former à l'histoire du cocktail et des marques afin qu’ils prêchent la bonne parole à travers la France.

Comment décririez-vous le métier de mixologue à quelqu’un qui ne connaît pas ? Le mixologue est celui qui sait créer des cocktails raffinés tout en sachant mixer et accorder les bons produits. Je peux dire que je suis mixologue car nous créons nos propres cocktails avec nos sirops, nos infusions etc. Néanmoins, c’est un terme que j’évite d’utiliser car il peut donner une étiquette stricte et sévère au métier alors que notre leitmotiv est de prendre plaisir à créer un cocktail pour donner du plaisir. J’aime le cocktail, je sais l’apprécier ainsi que conseiller en toute modestie. Mais je ne me sens pas pour autant mixologue car je ne suis pas expert : j’en apprends encore tous les jours ! En renouvelant notre carte quotidiennement, nous apprenons ensemble les uns des autres.
Je me considère plutôt comme un barman amoureux des spiritueux.

Quel cocktail préférez-vous préparer ? Je prends beaucoup de plaisir à préparer des cocktails secs avec de la force, avec un équilibre et une recherche du goût alliant toute la force de l’alcool. Je pense que c’est le cas pour la majorité des barmen ! J’aime rester dans le respect des anciens cocktails et des grands traditionnels avec par exemple le manhattan, le negroni ou encore le daïquiri.

Quelle recette vous demande-t-on le plus souvent ?
La tendance première au Joker est le rhum mais également la téquila, à mon plus grand plaisir, car je suis un adorateur de la téquila. Cependant, d’un jour à l’autre, nous avons une clientèle complètement différente. Etant donné que notre carte change tous les jours, les clients sont dans l’instinctif, ils se demandent : “À ce moment présent, à l’instant T, qu’est-ce que j’aimerais boire ?”.

Quels sont les ingrédients les plus atypiques utilisés dans vos créations ? Nous sommes entrés dans la période de l’année où je m’amuse encore plus dans la création de nos recettes ! En effet, je travaille les quinze derniers jours de l’année avec une carte orientée sur les mets et gourmandises des fêtes de fins d’années. On s’amuse vraiment avec des revisites des plats de Noël. Cette carte spéciale Noël est disponible à partir de mi-décembre. L’année dernière, nous avons travaillé le saumon avec un sirop d’aneth mais nous avons également réalisé un cocktail au foie gras ou encore à la truffe.

Quel est le cocktail le plus insolite que vous ayez créé ? Pour la semaine italienne, avant l’été, nous avons réalisé un cocktail au pesto, intitulé “Le pesto Rosso”, en partenariat avec un restaurant italien. Nous avions fait un cocktail à base de vodka infusée au pesto vert, avec une réduction de tomates cerises, un sirop basilic maison, du bloody mary et un trait de mescal qui donne une petite note fumée à la boisson.

Quelles sont vos prochaines créations ? En ce moment, nous sommes très concentrés sur la carte de Noël. Cette année 2018, nous proposerons des créations surprenantes sur le thème des fêtes de fin d'année à travers le monde... Je ne vous en dis pas plus … ;)

Comment et où trouvez-vous l’inspiration pour réinventer votre carte? Dans un premier temps, l’inspiration me vient de l’envie de faire découvrir un produit ainsi que l’envie de provoquer une émotion chez le client. J’aime voir la première réaction du client dès la première inspiration du cocktail jusqu’à l’explosion en bouche. L’inspiration se puise aussi chez le client, soit en lui posant les bonnes questions pour lui créer au mieux son cocktail. Mais également lorsque le client nous demande un “joker” avec des conditions bien particulières, qui finalement, donnent un cocktail auquel nous n’avions pas pensé et qui est très bon gustativement !

Quels sont vos projets ? (au Joker Bar ou ailleurs) A court terme, il s’agit de créer une belle carte de Noël qui tourne bien ! Dernièrement, j’ai remporté le concours Tequila Patrón France. Je représenterai donc la France mi-janvier face 22 pays concurrents à Mexico. Mon but est d’aller chercher le trophée Tequila Patrón ou d’être dans le top 3 ! Concernant le Joker Bar, je veux continuer à travailler l’ADN pour rester dans un esprit de constant renouvellement et d’innovation.

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Merci à François pour son accueil et le temps consacré lors de cette interview. N’hésitez pas à suivre les créations plus originales les unes que les autres du Joker Bar sur Facebook et Instagram !

Pour en savoir plus sur ce métier, n'hésitez pas à lire notre article "Qu'est-ce que la mixologie ?".

 

 

 

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