Mes interviews culinaires : Jason Thelier - Comptoir 44

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Little Table vous fait découvrir cette semaine le chef Jason Thelier. A 24 ans, il est le chef de cuisine du restaurant - brasserie Le Comptoir 44 à Lille. Ouvert depuis 9 ans, Le Comptoir 44 nous plonge instantanément dans une ambiance bistrot décontracté assumée par une équipe jeune, souriante et dynamique… Gourmandise et convivialité sont les maîtres-mots de ce lieu chaleureux et authentique niché dans le Vieux-Lille.
Et ça, le chef l’a bien compris ! Issu d’une formation Bac Pro en cuisine, Jason travaille avec des produits de saison et de qualité. Les éleveurs et producteurs locaux sont privilégiés afin de garantir la fraîcheur des produits.

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Elégance naturelle grâce à ses meubles d’époque, ses briques apparentes, son piano, ses nombreux livres anciens...

Votre principal défaut : Stressé, il faut que j’apprenne à gérer mon stress, et surtout durant les gros services.

Votre principal trait de caractère : Je suis très simple et pas prise tête. J’aime bien communiquer avec mon équipe.

Votre couleur préférée : Orange.

Votre série du moment : Game of Thrones et Vikings.

Ce que vous détestez par-dessus tout : Le manque de rigueur.

Votre occupation préférée : Je joue beaucoup aux jeux-vidéo.

Votre indispensable : Mon téléphone.

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Quel est votre premier souvenir gourmand ? J’ai travaillé une saison d’été dans un restaurant étoilé de Belle-île en Mer. J’avais décidé d’y aller pour fêter mes 18 ans. Ce fût une expérience gustative exceptionnelle.

Pouvez-vous nous présenter le Comptoir 44 ? C'est une belle entreprise avec une équipe soudée. C’est un lieu bon vivant où vous pouvez partager un moment convivial entre amis ou en famille autour d’une cuisine gourmande et faite maison ! Dans l’assiette vous retrouvez sujet - verbe - complément. On ne dénature pas le produit. C’est à dire que nous faisons vraiment attention à travailler avec des produits frais et de saison. Les cartes sont éditées selon les arrivages des produits. Nous mettons en avant la fraîcheur. Tous les vins proposés au comptoir 44 proviennent d’une agriculture raisonnée ou bio, de terroirs et respectueux des vignerons.

Comment vous est venue l'envie de devenir chef ? Quand j’étais jeune, j’aimais beaucoup faire de la pâtisserie. A partir de la troisième, j’ai dû choisir ma branche professionnelle. Le domaine de la cuisine m'attirait toujours plus. C’est pourquoi j’ai choisi d’en faire mon métier. J’ai réalisé un Bac Pro Cuisine en 3 ans puis j’ai travaillé deux mois dans un restaurant à Belle-île en Mer. Je suis ensuite revenu dans le Nord pour travailler en cuisine dans un restaurant à Wisques pendant 3 ans. Enfin, je suis arrivé au Comptoir 44, au début, en tant que chef de partie, puis second en 2017, et enfin en tant que chef de cuisine depuis octobre 2018.

Quel est le plat que vous préférez cuisiner ? C'est le carré de cochon. J’aime beaucoup travailler le cochon. C’est une viande intéressante à préparer avec de grosses découpes. C’est assez gras, il faut bien le cuisiner et faire attention aux températures, pas de sur-cuisson. Je préfère cuisiner cette viande plutôt que le poisson par exemple. Notre viande provient de la région : la maison Ménard pour son bœuf, la maison Evrard pour ses viandes de qualité et avec qui nous travaillons actuellement pour le cochon, puis, les fruits et légumes proviennent de la place du concert chez Hakim et Nath.

Comment décririez-vous votre cuisine ? Nous qualifions notre cuisine comme une cuisine de bistrot. C’est à dire que nous offrons toutes les saveurs d'une cuisine gourmande entièrement maison avec à la carte, des plats traditionnels qui côtoient des mets raffinés. Chaque assiette est agrémentée de légumes frais de saison.

Votre chef préféré ? J’aime bien suivre Philippe Etchebest. J’aime ce qu’il fait, son caractère et sa force.

Le Comptoir 44 est engagé pour la cause des migrants (embauche de deux réfugiés, repas caritatifs, collecte de denrées). Depuis longtemps ? C’est un sujet qui nous sensibilise. En juillet 2018, 42 migrants de l’Aquarius ont été accueillis par la mairie de Lille en partenariat avec la Sauvegarde du Nord. Nous avons vu un appel aux dons dans la presse que nous avons relayé via un évènement Facebook. Nous avons fait des repas pour eux deux fois par semaine pendant deux mois. Les fournisseurs ont également participé à l’action. A l’issue des deux mois, j’avais deux postes à pourvoir. On s’est dit, pourquoi ne pas changer notre manière de recruter et embaucher deux jeunes. Aujourd’hui, tout se passe très bien.

Quels sont vos projets ? (En cuisine ou ailleurs) J’aimerais un jour ouvrir mon propre restaurant dans le Sud ou ailleurs. Je garderais la même cuisine.

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 Merci à l'équipe du Comptoir 44 pour votre accueil lors de cette interview. N’hésitez pas à les suivre sur les réseaux sociaux : Instagram et Facebook pour découvrir leurs créations ! ;)

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