Mes interviews culinaires : Laurence Coué - Le Lion Bossu

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Je suis allée à la rencontre de Laurence Coué, chef et créatrice du Lion Bossu au coeur du Vieux-Lille. Ce restaurant gastronomique, labellisé Euro-Toques et inscrit dans le Gault et Millau, se situe dans une sublime bâtisse datant du 17ème siècle ! C’est avec son mari que Laurence Coué a repris en 1989 cette demeure afin d’en créer un restaurant. Issus tous deux de l'école hôtelière de Paris Jean Drouant, c’est dans un cadre charmant et atypique qu’ils vous accueillent.

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Laurence Coué, chef et créatrice du restaurant Le Lion Bossu 

Votre principal défaut : Je me remet sans cesse en question, je ne suis jamais satisfaite de ce que je fais. Pour cela, je continue à me former pour toujours plus progresser et apprendre de nouvelles techniques.

Votre principal trait de caractère : Je suis directive, j’ai pas trop de temps à perdre, tout est une histoire de respect et de conscience professionnelle.

Votre couleur préférée : La couleur feu.

Votre série du moment : Bones.

Ce que vous détestez par-dessus tout : Le manque de sincérité.

Votre occupation préférée : Nous sommes en ce moment en train de rénover notre maison, j’aime donc beaucoup le bricolage et le jardinage.

Votre indispensable : Mon époux qui m’accompagne au quotidien.

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Quel est votre premier souvenir gourmand ? Je l’ai partagé avec mon mari, nous étions encore à l’école hôtelière et nous avions été chez Michel Bras. Il n’était pas encore connu à ce moment-là mais avait déjà 1 macaron. Nous sommes allés dans son premier restaurant à Laguiole.

Pouvez-vous nous présenter Le Lion Bossu ? C’est un restaurant qui n’est pour moi, pas gastronomique, mais plutôt cuisine bourgeoise. J’essaye toujours d’apporter de la nouveauté, des goûts particuliers tout en restant généreuse.

Comment décririez-vous votre cuisine ? C’est l’inventivité, le goût et la générosité avant tout.

Etes-vous plutôt salée ou sucrée ? J’aime tout cuisiner. A l’origine, je souhaitais être pâtissière et ouvrir mon salon de thé. Je préfère donc la pâtisserie. Pour moi, cela termine le repas. Ca me rend même malheureuse quand mes clients ne prennent pas de desserts !
J’aime réaliser des desserts travaillés. J’ai réalisé plusieurs stages avec Bruno Moncoudiol qui est champion du monde de pâtisserie. Je ne fais pas de copier coller. J’apprends une technique, j’ajoute ma touche personnelle et j'essaie de l'assembler autrement.

La recette ou réalisation dont vous êtes la plus fière ? Ce n’est pas une réalisation culinaire mais c’est tout simplement la création de mon restaurant.

Avez-vous un "plat signature" ou un plat préféré que vous aimez cuisiner ?
Je change ma carte très souvent mais il y a des plats qui sont un peu comme mes plats signature : le filet de boeuf aux ravioles de foie gras ou encore mon foie gras. Je change simplement les condiments qui accompagnent le plat.

Les 3 mots qui qualifieraient votre parcours ? Constance, persévérance et sincérité.

Votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ? J’ai adoré Paul Bocuse, c’était un grand homme plein de générosité. Dans sa cuisine comme la personne elle-même. Nous sommes allés manger 3 fois dans son restaurant et avons pu visiter ses cuisines et notamment la grande salle où se trouve le plus grand limonaire d’Europe (grand orgue). C’était un très bon moment.

Quels sont vos projets ? (au restaurant ou ailleurs)  Nous souhaitons que notre métier soit toujours un plaisir et allier l’utile à l’agréable.

Merci à Laurence pour son accueil lors de cette interview. N’hésitez pas à suivre Le Lion Bossu sur les réseaux sociaux !

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