Mes interviews culinaires : Nicolas Gautier - Nature

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Après seulement 10 mois d’ouverture, Nicolas Gautier, créateur et chef du restaurant Nature à Armentières, a décroché sa première étoile au Guide Michelin ! Une récompense amplement méritée pour ce chef qui prône le local et la gastronomie abordable.

Avant d’en arriver là, le cuisinier originaire de Picardie a commencé sa carrière en tant qu’apprenti au Château de Fère dans l’Aisne. Puis, il a tenu pendant six ans le restaurant de ses parents pour ensuite prendre la tête du Château d’Esclimont, en Eure-et-Loir. C’est en 2014 qu’il devient chef du restaurant La Laiterie pendant 4 ans, à Lambersart.

Anciennement élu “jeune talent” par le prestigieux guide Gault et Millau, il a reçu une dotation du guide pour l’ouverture de son restaurant Nature où il a obtenu la note de 14,5/20 !

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Nicolas Gautier

Mon principal défaut : Je suis très impatient lorsque je suis en attente de quelque chose.

Mon principal trait de caractère : Je suis très calme mais en même temps très sanguin. Calme lors de ma préparation de recette et le temps de la maîtriser ainsi qu’avec mon équipe et les gens qui m’entourent. Mais il ne faut pas abuser sinon je deviens sanguin.

Ma couleur préférée : Bleu

Mon film du moment : Django, de Quentin Tarantino.

Ce que je déteste par-dessus tout : Les menteurs.

Mon occupation préférée : Je passe énormément de temps au restaurant mais j’aime beaucoup faire le fainéant sur le canapé et ne rien faire.

Mon indispensable : Ma femme.

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Quel est votre premier souvenir gourmand ? C’est le magret de canard aux cerises de mon père qu’il faisait quand j’étais jeune. Étant restaurateur, il préparait beaucoup ce plat pour ses clients, et j’avais pour habitude de venir tremper une cuillère dans la sauce. ;)

Pouvez-vous nous présenter Nature ? Nature est la contraction de naturellement, on a décidé de faire les choses de façon naturelle, comme on a envie qu’elle soit faite pour nous. Le menu est à notre goût, je fais que des choses que j’aime et que j’aimerais manger. Nous n’avons pas la plus grande carte des vins mais nous les connaissons par cœur et nous savons parler d’eux

Pourquoi avez-vous choisi de vous installer dans les Hauts de France à Armentières ? C'est par choix personnel : originaire de l’Aisne, j’apprécie fortement la région. Nous ne voulions pas forcément nous retrouver dans une très grande ville. Armentières et ses alentours semblaient être parfait. Nous avons très bien été accueillis à Armentières avec mon épouse par les gens comme par les chefs.

Comment arrivez-vous à travailler avec les producteurs locaux ? Travailler avec des producteurs locaux est quelque chose qui me tenait à cœur. Je suis attaché au circuit court et j’ai d’ailleurs créé il y a 7 ans l’application Baladavor. C’est une application qui permet de géolocaliser les producteurs dans toute la France. Pour moi c’est donc une évidence : partager et parler avec les producteurs est un plaisir.

Quel élément n’arrivez-vous pas à retirer de votre carte ? C’est le welsh. Nous proposons un welsh en émulsion mise en bouche que l’on revisite en fonction des saisons. C’est un welsh très léger et très aérien. Ayant beaucoup de succès, c’est une recette que je ne peux retirer ! S’il y avait un second élément que je ne peux pas retirer, ce serait le pain. Je suis un saucier et j’aime quand il y a des jus et des sauces dans les assiettes. C’est donc important de proposer du pain.

À quoi pensez-vous quand vous imaginez un plat ? C’est peut-être égoïste mais je pense à mes envies : qu’est-ce que j’ai envie de manger ? Qu’est-ce qui me ferait envie ?

Quels chefs vous ont inspiré ? Dans un premier temps c’est mon père, qui était restaurateur. J’étais en cuisine avec mon père jusqu’à mes 14 ans où j’ai décidé de continuer dans cette voie. Il m’a appris mais m’a surtout transmis sa passion. Puis, j’aime beaucoup la philosophie de Michel et Sébastien Bras dans leur façon de travailler, de gérer leurs équipes.

Quel est votre plaisir coupable ? J’ai arrêté il n’y a pas très longtemps mais... ça reste le pot de Nutella qui ne faisait pas long feu. Il y a aussi la tartine de beurre le matin ! C’est indispensable avant de commencer la journée.

Plutôt salé ou sucré ? J’aime le sucré tout comme le salé. J’aime élaborer ces deux types de plats. J’apprécie également associer le sucré et le salé dans mes recettes pour encore plus de sensations en bouche.

Qu'est-ce qu'une bonne table pour vous ? C’est tout d’abord un endroit où je peux me détendre, passer un bon moment avec ma famille et mes amis sans penser à la cuisine

Quels sont vos projets ? (au restaurant ou ailleurs) Pour l’instant, notre objectif est de faire évoluer notre restaurant. Nous avons ouvert en Avril 2018 et devons encore évoluer dans notre façon de travailler ou encore dans notre décor.

 

Merci à Nicolas pour son accueil et le temps consacré lors de cette interview. N’hésitez pas à suivre les actualités du restaurant Nature sur Facebook et Instagram !

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