Mes interviews culinaires : Anne-Sophie Bercet - La Laiterie

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Aujourd’hui, je vous emmène découvrir une jeune chef pâtissière du Nord : Anne-Sophie Bercet. Chef Pâtissière du restaurant La Laiterie à Lambersart depuis 4 ans, elle est en réalité native de l’Aisne où elle avait commencé une licence d’Espagnol avec des rêves de desserts
Mais les moments de partage et le plaisir de cuisiner avec son père restaurateur l’ont rendu à l’évidence : la cuisine n'était pas seulement une passion mais le métier qu’elle voulait faire. A partir de ce moment, tout a été très vite : un BTS Hôtellerie et restauration puis une année de mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant au Touquet. Elle se spécialise alors pour la Pâtisserie.

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Anne-Sophie Bercet, chef pâtissière du restaurant La Laiterie

 

Son Palmarès :

Gagnante en binôme du trophée Jean Sabine, Championne de France des desserts, catégorie junior, en 2013 mais également élue « Jeune pâtissière de l'année » par le guide Gault & Millau en 2017, Anne-Sophie Bercet ne peut que vous surprendre.

Elle a accepté de partager sa passion : la pâtisserie !

Mon principal défaut : Grand manque de confiance. Chaque client est une remise en question, j’attends toujours leur retour lorsque je mets un nouveau dessert à la carte.

Mon principal trait de caractère : Déterminée, je sais ce que je veux et où je veux emmener le client en visant toujours au mieux l'excellence.

Ma couleur préférée : Le bleu canard, d’où le choix de l’assiette Héméra pour la réalisation de mon dessert et de la broderie bleue sur ma veste.

Ce que je déteste par-dessus tout : l'hypocrisie, que ce soit dans le milieu professionnel ou dans la vie privée, je préfère qu’un client ou un collègue me dise clairement si ça ne va pas.

Mon occupation préférée : Fitness et activités manuelles (DIY pour Noël)

Mon indispensable : Ma maryse ! Quand je donne des cours ou fais des démonstrations, je dis toujours “ma meilleure amie, c’est la maryse !”

Quel est votre premier souvenir gourmand ? C’est la tarte tatin que préparait ma "tata"  lors des goûters du dimanche.

La recette ou réalisation dont vous êtes la plus fière ? C’est le dessert que j’ai créé pour le championnat de France du dessert. Je l’avais appelé “Nénuphar aux parfums des tropiques”. J’avais donc réalisé un moelleux noix de coco au coeur coulant mangue et fruit de la passion, une mousse au chocolat blanc gingembre puis une brunoise d’ananas, citron vert et vanille accompagnée d’un sorbet exotique.

Vous êtes plutôt inventions ou reprises de recettes traditionnelles ? Je pars souvent sur une base traditionnelle que je maîtrise bien puis je les travaille à ma sauce. J’aime beaucoup surprendre dans mes créations. Je ne reste pas trop sur les classiques, afin d’ouvrir les esprits. C’est pour cela que je décline de façon sucrée, les légumes de saison dans mes pâtisseries. A La Laiterie, nous veillons à travailler avec des produits de saison en utilisant le circuit-court. Cette saison, j’utilise donc la betterave, l’endive ou encore le butternut. Par exemple, en ce moment vous pouvez découvrir à la carte un soufflé butternut vanille et poivre de Séchuan.

L’ingrédient que vous préférez travailler ? J’aime beaucoup travailler les fruits exotiques tels que la mangue, le fruit de la passion et le chocolat. Je trouve qu’ils sont faciles à travailler, à accorder mais ils apportent surtout de la fraîcheur aux desserts. Ce sont aussi des produits qui me font voyager !

Le ou la chef que vous admirez ? J’admire beaucoup Claire Heitzler que j’ai eu l’opportunité de rencontrer lors de mon stage au Ritz à Paris. Elle était à ce moment-là la chef pâtissière. C’est une grande chef qui trouve sa créativité grâce à ses nombreux voyages à travers le monde. Elle les transmet dans ses pâtisseries qui sont juste incroyables !

Vous êtes jeune et déjà chef pâtissière, qu’est-ce que cela vous procure ? C'est un ensemble d'opportunités qui ont fait que j’en suis déjà arrivée là. J’ai d’abord été commis pâtissière au Domaine Les Crayères à Reims. Puis j’ai rencontré l’ancien chef de La Laiterie qui m’a proposé un poste. Tout est allé très vite. Je suis très fière d’en être arrivée là aujourd’hui.

Les trois mots qui qualifient votre parcours ? Dans un premier temps je dirais “hésitation” car n’étant pas sûre de moi, il m’a fallu du temps avant d’accepter le poste de chef pâtissière à La Laiterie. Surprise par cette offre, je ne me sentais pas forcément capable de passer de commis à chef d’un restaurant étoilé. Ensuite je dirais “dépassement”, car je recherche toujours plus dans ce que je fais, j’essaye de ne pas rester sur mes acquis pour toujours me dépasser. Puis “équilibre”, car j’essaye de réaliser des pâtisseries en ajoutant le moins de sucre possible afin d’équilibrer mes desserts.

Quelle est la principale difficulté du métier ? Pour moi, la plus grande difficulté est de toujours être à la hauteur. Que ce soit pour le client où il faut veiller à ce qu’il ne soit en aucun cas déçu. Mais également être à la hauteur de ce qu’on attend de moi. En effet, le métier est de plus en plus médiatisé, j’ai fait beaucoup de choses et forcément, on attend à ce que j’évolue et que je continue dans ce sens.

Quel est votre plat fétiche ? Je partirais sur un plat très simple : les pâtes, et plus particulièrement les pâtes carbonara ! C’est une valeur sûre.

Quels sont vos projets ? (en cuisine ou ailleurs) Je souhaite faire d'autres concours afin de toujours me performer. J’ai pour but, plus tard, d’ouvrir ma propre boutique - salon de thé où je proposerai ma propre carte avec mes créations.

 

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Dessert "Comme un French coffee"

Anne-Sophie a eu la gentillesse de me préparer son dessert intitulé “Comme un French coffee” : une tuile au café avec un coeur de crumble chocolat à la fleur de sel, une chantilly mascarpone vanille, une glace au café et un nuage de cognac. Le tout est saupoudré de poudre de vanille ! Un régal !

 

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Restaurant La Laiterie à Lambersart

 

Merci à Anne-Sophie pour son accueil lors de cette interview. N’hésitez pas à la suivre sur les réseaux sociaux ainsi que La Laiterie pour découvrir leurs créations ! ;)

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